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| Räuchern ist keine Wissenschaft! Mit ein paar Basis-Infos klappt´s auch beim ersten Mal. |
JA, ich esse Fisch!!! Auch, oder gerade den selbstgefangenen..... Jeder Angler sollte sich meiner Meinung nach ein vernünftiges Fangfenster, welches sich individuell an die Gegebenheiten des jeweiligen Gewässer anpasst, erschaffen. Selbstverständlich gehört dazu auch, die Fische mindestens ein mal Laichen zu lassen und genetisch hervorragende Elternfische auch über die normale Größe hinaus schonend zurück zu setzen...............
Hier möchte ich anhand von 8 Breisgauer Forellen meine Art des Heißräucherns vorstellen. Es ist meiner Meinung nach der einfachste, günstigste, ehrlichste und vor allem geschmackvollste Weg. Es ist aber wie beim Grillen - Wer Gasgrills bevorzugt wird mit Holzkohlegrills wenig anfangen können... Aber bitte... Ich jedenfalls liebe das Spiel mit dem Feuer!
Das Nasssalzen (Pökeln):
Um dem Fisch zu nachhaltigem Geschmack, besserer Festigkeit und längerer Haltbarkeit zu verhelfen, lege ich das Rauchergut wie folgt ein: Ich benutze gerne eine altbekannte, rote Fertigmischung, welche in nahezu jedem Angelladen erhältlich ist. Allerdings halbiere ich die Aufwandsmenge und verdopple die Einlegezeit. Größere Fische lasse ich sogar bis 20h ziehen. Des weiteren gebe ich noch ein bisschen Meeressalz und ein paar Lorbeerblätter dazu (Das spart Geld und bringt noch eine Spur mehr Geschmack!!!). Das Einlegen der Fische kann auch problemlos mit tiefgefrorenem Fisch gemacht werden... Es macht sich kein nennenswerter Qualitätsverlust bemerkbar!!! Nach dem Einlegen sollten die Fische sorgfältig mit klarem Wasser abgespült werden und mit einem Küchenpapier entschleimt werden. An dieser Stelle
Jetzt sollten die Fische (außer Aale, Quappen und Hornhechte) vorgetrocknet werden. Sie sollen sich trocken aber nicht eingetrocknet anfühlen und auf keinen Fall pergamentartig werden, da sonst keine Feuchtigkeit aus den Poren des Räuchergutes austreten kann. Die Trockenzeit hängt stark von der Witterung ab und ich kann leider keinen Anhaltspunkt geben, wie lang es dauert. Manchmal sind es 10 Minuten und ein anderes Mal sind es 40 Minuten!!!!!
Während die Fische trocknen, heize ich den Räucherofen so auf 180°C - 200°C. Man sollte die Temperatur mindestens 10 Minuten halten, da somit alle evtl. im Ofen vorhandenen Keime und Krankheitserreger hinüber sind!!!
Das Holz:
Eine besondere Rolle spielt bei mir das Holz. Prinzipiell eignen sich alle heimischen Laubhölzer. Ausnahme ist die Birke, da diese einen sehr hohen Teergehalt aufweist........ Ich verwende am liebsten eine Mischung aus Eiche, Buche und ganz besonders lieb habe ich die Erle. Obstbaumsorten wie Apfel und Süßkirschen haben ebenfalls auf ganzer Linie überzeugt!!!TOP!!! Wer die Schreinereien bei sich in der Gegend abklappert und nett fragt, bekommt deren Abschnitte meist umsonst. Diese Abschnitte sind echt geil, da dieses Holz absolut trocken ist, bereits eine handliche Größe hat und meist nichts kostet (außer evtl. mal ein Bier :). Selbst geschlagenes Holz muss mindestens 1,5 Jahre luftig und trocken gelagert werden!!!
Das Holz sollte möglichst frei von Rinde sein und keine Reste von Lacken, Kleber, Kettensägenöl u.s.w. haben. Ist aber klar oder!?!?!? Das Sammeln der richtigen Räucherhölzern kann zur einer richtigen Manie werden und macht mir irgendwie echt Spaß ;)
Wichtige Utensilien:
Ein vernünftiges Räuchern ohne ein spezielles Thermometer ist meines Erachtens nicht möglich!!! Räuchern in einem nicht dafür vorgesehenen Gefäß dafür schon. Holzfässer, Blechtonnen, usw. eignen sich alle dafür bestens!!! Ich wiederum habe ein Einsteigermodel des unteren Preissegmentes aus Zinkblech und muss sagen, dass man damit zwar räuchern kann, aber halt nicht so richtig gut. Ich habe im niedrigen Temperaturbereich leider richtig Probleme die Temperatur zu halten.
Es empfiehlt sich auch das Fettblech mit Alufolie zu bedecken, weil man dieses sonst nie mehr sauber bekommt! Um eine stabile Glut zu bekommen, verwende ich seit kurzer Zeit ein-zwei Stücke Grillkohle. Ansonsten sollte man immer genügend Räucherhaken bereit haben!!!
Der Garprozess:
Man sollte stets darauf achten, dass die Fische sich weder gegenseitig, noch die Ofenwand berühren. Das ist zwar nicht wirklich schlimm wenn es mal passiert, sieht aber beschissen aus, da es eine ungleichmäßige Färbung des Räuchergutes verursacht.
Die angestrebte Betriebstemperatur sollte auf gar keinen Fall 110°C überschreiten. Beim Räuchern verschieden großer Fische, sollte man selbstverständlich zuerst die größeren Fische, ca. 20 min. vorgaren und anschließend die kleineren dazu hängen. Dann sollte die Gartemperatur für etwa weitere 10 min. 100° betragen, bis sich die Bauchlappen der kleineren öffnen. Anschließend sollte die Temperatur für weitere 10 min. auf 80°C - 90°C reduziert werden. Wichtig ist, dass der Ofen leicht geöffnet bleibt, damit das Kondenswasser aus dem Ofen entweichen kann. Man sollte stets darauf achten, dass die Fische gar sind. Bei Salmoniden findet man dies ganz einfach heraus, indem man die Rückenflosse herauszieht. Ist das Fleisch weiß und nicht glasig, ist es durch. Bei anderen Fischen sticht man mit einem Schaschlickspieß aus Holz in den Rücken.
Die Räucher-Phase:
Nach der Garung beginnt das eigentliche Räuchern. Ich verwende hier für kein Räuchermehl,
sondern ausschließlich kleinere Holzstücke, mit denen ich das Feuer
ersticke und einen Schwelbrand erzeuge. Wer jetzt 20-30% Erlenholz
verwendet, bekommt richtig schöne, goldene Räucherfische. Jetzt sollte
auf jeden Fall der Ofen geschlossen werden. Der Räucherprozess sollte
für 100-130 min. bei ziemlich genau 60°C-70°C vonstatten gehen. Das
besondere Extra erreicht man, indem man Lorbeerblätter oder ein paar
Wacholderzweiglein in die Glut gibt. Zu guter Letzt noch die Fische für
eine halbe Stunde abkühlen lassen und dann heißt`s: MAHLZEIT ;)Temperatur Regulierung:
Aber was tun, wenn die Temperatur nicht ideal ist? Kein Problem! Um die Temperatur zu verringern, reicht es meist, die Glut weiter in den Feuerkasten zu schieben. Das verringert die Sauerstoffzufuhr und dadurch wird das Feuer kleiner. Um die Temperatur zu erhöhen, führt man mehr Sauerstoff zu und legt ein paar Stücke Holz auf. Auch mit dem Deckel und der Tür kann man spielen. Es ist sinnvoll Holzstücke in verschieden Größen parat zu haben. Für den Garprozess verwendet man die Größeren. Zur Regulierung der Temperatur benötigt man die Kleineren. Der Rauch lässt sich am besten mit dünnen Sprissel und Spänen erzeugen.
Wusstet ihr, dass der größte Teil des im Handel angebotenen Räucherfisches, meist nur wenige Sekunden mit Rauch in Berührung kommt und der Geschmack künstlich erzeugt wird?!?!?!?!?!
Geiles Rezept:
Versucht doch mal das: 100-150g Räucherfisch entgräten und mit etwas Butter in der Pfanne erhitzen, aber nicht braten!!!! Zwei-Drei Eier verquirlen und über die Fische geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ei stocken lassen. Das ganze mit Schnittlauch garnieren und mit einem Butterbrot und einem kühlem Bier servieren!!! So einfach und doch so Geil!!!
